Почему хрен не острый

Почему хрен не острый

Почему хрен получился не острым

Хрен. Который редьки не слаще. И не менее полезный!

Хрен — довольно ценное, полезное и лечебное растение. Его корни богаты витаминами, особенно С, эфирными маслами, ферментами, гликозидами, фитонцидами и ферментом лизоцимом, способным быстро растворять бактерии. Хрен содержит соли калия, кальция, магния, фосфора, а также сахар, белки, крахмал, горькие вещества, горчичное масло и смолы. Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом — аллилэфиром изотиоциановои кислоты, который возникает в результате разложения гликозида синигрина. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, который обладает отчетливым антимикробным действием.

Хрен был известен египтянам и древним грекам, называвшим его аrтоrасеа. Слово вошло в латинский язык и стало родовым ботаническим названием растения. В Средние века растение в диком виде встречалось и на Севере Европы, и на Британских островах. Уже в начале XVI века хрен хорошо знали в Скандинавии, где его название традиционно связывали с перечно-жгучим вкусом, на что указывает финское piparjuuri, шведское pepparrot и норвежское pepperrot — все это означает «перечный корень». Хрен издавна был знаком всем славянским народам, о чем говорит общий корень слова практически во всех славянских языках: болгарском — хрян, словенском — hren, чешском — kren, польском — chrzan и украинском — хрiн. Славянское хрен позже вошло и в некоторые западноевропейские языки, например, в австрийское Кrеп (позже ставшее и одним из немецких названий) и даже в одно из региональных итальянских названий — сrеn

В России хрен в качестве лекарственного растения выращивают примерно с IX века, а как приправу стали использовать чуть позже. В словаре Даля приводится старое слово «хреновник» — так на Руси когда-то называли лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу вместо горчичника. В более современном словаре Ушакова слово «хреновник» определяется как место, где растет хрен; там же приводятся еще два забавных термина: «хренина» — корень хрена, и «хреновина» — большой корень хрена. Короче говоря, «хреновина» у нас хорошо прижилась, и уже Вильям Похлебкин пишет в одном из своих трудов:

«Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые принято также заедать хреном — в случае, когда они употреблялись холодными, па другой день, а не с пылу с жару. По-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает силу хрена» и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам. Хрен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Белоруссии, на Волыни и, главным образом, в Литве. Этот вид приправы из хрена не даст блюдам специфического «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль, с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, не тонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали все искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования. Между тем, секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций Такие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев — испытание жениха и невесты — состоящий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто полу чал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества».

Читайте также:  Рецепт приготовления тонких блинов

Однако не стоит думать, что «Россия — родина хрена». Наиболее широкое распространение первоначально хрен получил в Германии и Австрии, где к рыбе и мясу его подавали в самых невероятных сочетаниях. Например, в традиционный немецкий рецепт рождественского карпа и сегодня входят сливки, тертый миндаль, сахар и хрен, а в Австрии на Пасху обычно принято подавать ветчину с хреном, приправленным кислыми тертыми яблоками и лимонным соком — такую приправу австрийцы называют Apfelkren (яблочный хрен). Ветчина с яблочным хреном — одно из традиционных блюд австрийского рождественского стола. В Чехии, входящей когда-то в Австро-Венгрию, готовят свой вариант яблочного хрена — заливают натертый корень крепким мясным бульоном и добавляют к нему тертые яблоки, уксус и сахар.

Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку — одно время американцы даже называли его German mustard (немецкая горчица). Сегодня эта довольно популярная в США приправа входит в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров (то есть опять же изделий немецкого происхождения). Для приготовления подобного соуса густые сливки смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тертым хреном и 2-3 часа выдерживают в холодильнике. В более сложном варианте соуса в майонез добавляют не только хрен, но и шинкованный зеленый лук, вустерский соус, соус чили, кетчуп, лимонный сок. Существует вид гамбургера, когда тертый хрен кладут в мясной фарш примерно в такой пропорции: на 500 г говядины 2 столовые ложки тертого хрена и 1 чайная ложка толченого чеснока.

Издавна известен хрен и в Англии (в письменных английских источниках он появился примерно в 1590 году), однако применяли его больше в медицинских целях как средство против лихорадки и выведения камней из желчных протоков. Как приправу (причем немецкую) его приняли значительно позже — только полтора-два столетия спустя. Английское horseradish (буквально: «конский корень»), скорее всего, связано с неправильной интерпретацией немецкого Meerrettich («морской корень» — так в Германии когда-то называли хрен). Считают, что это слово было воспринято на Британских островах как mare radish («mаrе» по-английски – «кобыла»), откуда совсем недалеко и до horse (лошадь, конь). Англичане осторожно стали добавлять хрен сначала в маринады и соусы, а также подавать к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копченой сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира — до сих пор, например, датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Кстати, подобная практика была распространена и в России, где жирную рыбу часто подавали с хреном, о чем упоминает Гиляровский: «Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом».

Читайте также:  Белый налет на листьях фиалки что делать

А вот ростбиф с хреном (roast beef and horseradish sauce), считающийся традиционным английским блюдом, на самом деле появился сравнительно недавно. И хрен здесь явно играет не последнюю роль, облагораживая унылый кусок мяса и придавая аскетичной пище британцев некую жизнеутверждающую ноту. Не верите? Перечитайте «Письма русского путешественника» Н. М. Карамзина: «Ростбиф, бифштекс есть их обыкновенная пища. От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами». Вспоминайте иногда классиков, особенно когда собираетесь угостить гостей куском жареного мяса, но ленитесь приготовить подобающий случаю «хреновый» (ударение, естественно, на первом слоге) соус. И помните, что лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки (например, во французский соус Albert), — в этом случае ядреный корень теряет большую часть своей жгучести и не доминирует над остальными компонентами.

Для приготовления широко известной приправы корень обычно трут на мелкой терке, доливают немного холодной воды и добавляют для смягчения соль, сахар и лимонный сок (или уксус) вместе с лимонной цедрой (белый хрен), а часто и свекольный сок (красный хрен). Возможны сочетания тертого хрена с чесноком или перцем, что увеличивает остроту приправы, а иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками или йогуртом, что, наоборот, смягчает жгучесть. Последний вариант лучше всего подходит к холодному отварному поросенку (старое русское блюдо поросенок под сметанным хреном) или мясному студню, а тертый хрен, смешанный с маринованной брусникой, — прекрасная приправа к пернатой дичи.

В Японии роль хрена исполняет «васаби» — светло-зеленые жгучие ароматные корни травянистого растения вида Eutrema wasabi (или Wasabia japonica) семейства крестоцветных (капустных). На многих языках васаби называют «японским хреном»: американцы — Japanese horseradish, французы — raifort du Japon, немцы Japanischer Kren и даже шведы — Japansk pepparrot. Действительно, как и корни обычного хрена, свежие корни васаби натирают и используют ярко-зеленую насту как жгучую приправу, а высушенные размалывают в бледно-зеленый порошок — он идет на приготовление соусов к традиционным японским блюдам «суси», «сасими» и «темпура». Кстати, в высушенном корне совсем не ощущается острый вкус (только горечь) — он проявляет жгучие свойства только, если его замочить на несколько минут в воде. Кроме того, васаби добавляют в некоторые версии японского соевого соуса.

Читайте также:  Как вывести клопов из постели

Пищевая ценность и химический состав корня хрена (на 100г)

В этом году выкопали хрен для заготовок в зиму, а он оказался без вкуса. Пахнет хреном, а остроты и жжения нет. Что с ним?

С хреном, вообще меньше всего проблем, по сравнению с остальными культурами, он растет почти как сорняк, так же быстро и размножаясь. Вас, возможно, хрен долго рос на одном месте, или ему не хватило солнца или влаги. Попробуйте посадить его в новом месте.

У меня недавно тоже хрен получился не такой, как всегда, но я грешу на то, что после измельчения он некоторое время постоял открытый.

Скорее всего было много воды и мало тепла — когда слишком много влаги внутри корня, то он совсем не острый.

Подруга угостила шикарным тертым хреном, очень острым, делала сама — 100%. Я тоже решила так сделать, купила корешки, натерла ( когда тепла, чуть глаза не выпали от рези), залила рассолом с солью и сахаром, короче сделала все, как она рассказывала, в итоге он ВООБЩЕ не острый. Почему. Что я не так сделала. У неё банку открываешь и слёзы текут от запаха, а у меня как трава.

Ссылка на основную публикацию
Почему у фиалки гниют нижние листья
Фиалки – самый популярный вид комнатных растений. Цветок не нуждается в сложном уходе, но существуют некоторые нюансы, которые рекомендуется учитывать....
Почему картофель становится сладким
Вы наверняка могли заметить, что в зимнее время покупной картофель имеет странный сладковатый привкус. Неужели в него добавили сахарку? Нет,...
Почему картошка прорастает в погребе
Сейчас становится намного сложно сохранить картофель до весны , но возможно. В последнее десятилетие среднесуточная температура заметно повысилась в конце...
Почему у фикуса желтеют кончики листьев
Фикус Бенджамина является популярным комнатным растением. Многие цветоводы его полюбили за большое разнообразие сортов и красивый вид. Правда, этот цветок...
Adblock detector